• на трехлитровую банку — 2,3 кг баклажанов
• 500 г моркови
• по 100 г белых кореньев и репчатого лука
• 5—8 зубков чеснока
• 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу)
• 200 г растительного масла
• на 1 кг фарша — 40 г соли

Способ приготовления баклажанов квашеных, фаршированных овощами:

1. Плоды помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2—3 см, варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30—40 мин. Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза излишнюю воду, начинить фаршем, перевязать плоды черешками листа сельдерея, выдержанными 10—15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложить в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завязать горлышко банки марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения банки залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставить на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8—10°С хранятся до 5—6 месяцев).
2. Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле.
3. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить (40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.

Способ 2
Способ приготовления:

1. Подготовка, количество сырья и расфасовка проводятся по первому рецепту. Завязав баллон марлей, баклажаны нужно выдержать в течение 5—8 дней с целью появления молочнокислого брожения, затем на 5-й или на 8-й день залить нагретым до кипения и охлажденным до 70°С подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышкой, установить в ведро (на решетку) с подогретой до 40°С водой и пастеризовать при температуре 85°С в течение 90 мин.
2. По истечении времени пастеризации баллон укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Охлаждение воздушное.
3. Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

• Количество соли — 2—3% от массы баклажанов или 600 г соли на 1 л воды
• % зелени (чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корица, гвоздика) от массы баклажанов

Способ приготовления баклажанов квашеных:

1. Плоды баклажанов среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на 2\3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку.
2. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью.
3. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет, неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны солевым раствором, добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.