Состав баклажанов, фаршированных овощами:

• 3 баклажана
• 2 луковицы
• 2 помидора
• 3 сладких зеленых перца
• 4 дольки чеснока
• 8 ст. л. оливкового масла
• 1 стакан воды
• ½ ч. л. сахара
• пучок петрушки
• соль

Способ приготовленя баклажанов, фаршированных овощами:

1. Баклажаны помойте, срежьте полоски кожицы шириной 1 см.
2. На одной из полос сделайте глубокий длинный надрез.
3. На 15 мин. поместите баклажаны в холодную подсоленную воду.
4. Затем обжаривайте баклажаны в течение 5–7 мин на растительном масле.
5. В отдельной посуде обжарьте измельченный лук, чеснок, добавьте нарезанные дольками помидоры, петрушку, соль и сахар.
6. Все перемешайте и готовьте еще 2–3 мин.
7. Наполните надрезы на баклажанах овощной начинкой.
8. Далее поместите баклажаны в антипригарную посуду, положите на них по две половинки сладкого перца, влейте воду и тушите 5 мин. на слабом огне.

• 5 кг свежих баклажанов
• 650 г сладкого перца
• 500 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 50 г укропа и петрушки (пополам)
• 90 г соли
• 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих томатов
• 1,5 г горького перца
• 1,5 г душистого перца
• 550 г подсолнечного масла
• 220 г муки

Способ приготовления баклажанного соуса:

1. Зрелые баклажаны фиолетовой окраски вымыть холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, порезать баклажаны на дольки толщиной 2—3 см по длине плода, подсолить и оставить на 20—30 мин для удаления горечи.
2. Затем их нужно ополоснуть, дать воде стечь, обволочь в муке и обжарить в прокаленном подсолнечном масле.
3. Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, ополоснуть и порезать на кусочки произвольной формы.
4. Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, порезать на части, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито.
5. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 мин, помешивая.
6. Готовый горячий соус (температура около 95°С) расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С, для стерилизации.
7. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1 л — 80 мин.
8. По окончании обработки банки перевернуть вниз горлышком и охладить.

• 1 кг баклажанов
• 1 кг помидоров
• 600 г чеснока
• 200 г растительного масла
• зелень укропа или петрушки
• соль и красный молотый перец по вкусу

На литровую банку — 0,8 ч. ложки столового уксуса, 1—2 шт. лаврового листа, 3—4 горошины душистого перца
Способ приготовления баклажанов с помидорами и чесноком:

1. Баклажаны очистить, варить целыми 10—15 мин в подсоленной воде до полуготовности.
2. Вынуть из воды, положить под гнет, чтобы стекла вода. Нарезать кружками, обсыпать слегка красным молотым перцем и обжарить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать тоже кружками, а чеснок растолочь с небольшим количеством соли.
3. На каждый кружок баклажана положить чеснок, кружок помидора, плотно уложить в литровые банки со специями и залить оставшимся от жаренья маслом. Накрыть крышками и стерилизовать 25 мин.
4. Укупорить.

• 4,4 кг свежих баклажанов
• 300 г репчатого лука
• 1,6 кг картофеля
• 2 кг томатов
• 40 г зелени
• 510 г подсолнечного масла
• 75 г соли
• 110 г сахара
• 100 г муки
• 2 кг томатного соуса

Способ приготовления баклажанов с картофелем в томатном соусе:

1. Отобрать баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами.
2. Вымыть их в холодной воде, дать ей стечь, срезать чашелистики и нарезать баклажаны кружками толщиной 1,2—2 см.
3. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить на кухонную доску и оставить на 20 мин.
4. После этого с кружков стряхнуть капли рассола, обвалять кружки в муке и обжарить их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
5. Картофель очистить от кожицы, вымыть, порезать кусочками размером примерно 20ґ10ґ10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в воде (холодной) не более 1 ч. Лук почистить, вымыть, порезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.
6. Зелень перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.
7. При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов — 200 г, картофеля — 110 г.
8. На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (температура 80°С) томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.
9. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 100 мин.
10. После обработки банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

• 6 кг свежих баклажанов
• 1,6 кг красных томатов
• 1,9 кг репчатого лука
• 120 г чеснока
• 100 г зелени петрушки
• 900 г растительного масла
• 150 г соли
• 4 г черного горького молотого перца

Способ приготовления банок баклажанов по-болгарски:

1. Баклажаны одинаковой цилиндрической формы вымыть, удалить плодоножки, разрезать на кружки толщиной 15—20 мм.
2. Кружки поместить не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжарки баклажаны охладить.
3. Лук очистить, промыть, разрезать на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желтовато-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, разрезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.
4. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/3. Чеснок замочить на 1,5—2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5—3 мм. Зелень вымыть и мелко нарезать.
5. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
6. В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.
7. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации.
8. Время стерилизации при 100°С: для поллитровых банок —50 мин, литровых — 90 мин.
9. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

• 3,6 кг свежих баклажанов
• 2,8 кг репчатого лука
• 150 г петрушки и укропа (пополам)
• 2,5 кг спелых томатов, 90 г соли
• 100 г сахара
• 0,35 г черного молотого перца
• 0,55 г душистого молотого перца
• 700 г растительного масла

Способ приготовления баклажанов по-гречески:

1. Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть и обжарить в прокаленном растительном масле.
2. Перед обжаркой сделать на баклажанах посередине острым ножом глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Для обжарки баклажанов берется не все растительное масло, часть его нужно оставить для обжарки очищенного вымытого и мелко нарезанного лука. Зелень вымыть и мелко порезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли.
3. Томаты вымыть и приготовить из них томатный соус.
4. Подготовленные баклажаны фаршировать смесью обжаренного лука и зелени.
5. В чистые подогретые банки налить немного томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80°С) соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для поллитровых банок — 60 мин, литровых — 100 мин.
6. После обработки банки герметически укупорить, переворачивая вниз горлышком и охладить.

• 3 кг баклажанов
• 200 г чеснока и один стручок горького перца

Способ приготовления баклажанов обжаренных острых,консервированных холодным способом:

1. Баклажаны помыть, порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле.
2. Сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями.
3. Все залить одним стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник.
4. Затем разложить по банкам и закатать крышками.

• 3 баклажана
• 3 овощных перца
• 3 красных помидора
• 3 луковицы

Заливка «Тройки»:

• — 250 г растительного масла
• — 100 г уксуса
• — 1 ст. ложка соли

Способ приготовления «Тройки»:

1. Баклажаны, перец, помидоры, лук помыть, положить в кастрюлю.
2. Варить до готовности на медленном огне.
3. Овощи разложить по заранее стерилизованным банкам емкостью 0,5 л, залить рассолом, в котором варились, и тут же закатать металлическими крышками.

• — 400 г лука
• — 800 г моркови
• — 400 г белых кореньев
• — 8 ч. ложек молотого перца

Способ приготовления баклажанов в растительном масле:

1. Использовать можно баклажаны любых размеров. Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном растворе соли 3—5 мин, охладить и дать воде стечь (без отжима). Порезать баклажаны кружочками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле 10 мин. Одновременно готовить приправу. Все коренья и лук обжарить в масле 10 мин. Вынуть, дать маслу стечь и добавить черный молотый перец.
2. Баклажаны плотно уложить в поллитровые банки, прибавить приправу, залить этим же маслом, закатать и стерилизовать около часа.
3. Баклажаны можно использовать также в виде заготовки для приготовления баклажанной икры в любое время года. Для этого баклажаны нужно рассортировать, удаляя подгнившие. Места с повреждениями, плодоножки вырезать. Баклажаны вымыть, неплотно уложить на противень и запечь в духовом шкафу до начала размягчения.
4. Затем с горячих баклажанов быстро снять кожуру, разрезать вдоль на 4 дольки и уложить в литровые банки. При наполнении банки между дольками баклажанов уложить также дольки одного бланшированного и очищенного от зерен сладкого перца и 1—2 красных помидора. Заполненные банки залить подсоленным томатным соком (0,5 стакана томатного сока и 1 ч. ложка соли).
5. Банки быстро закатать и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 мин и охладить при комнатной температуре.
6. Подготовленный таким образом полуфабрикат баклажанной икры может храниться при температуре до 20°С в течение года.
7. Перед употреблением содержимое банки пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, молотый душистый перец, растительное масло (до 100 г на банку). Всю массу тщательно перемешать и тушить 10—15 мин.
8. Употреблять в теплом и холодном виде.

• На литровую банку — 20 г соли
• 3 ст. ложки столового уксуса

Способ приготовления баклажанов консервированных:

1. Зрелые промытые плоды запечь или отварить, очистив от кожицы и удалив плодоножки. Запеченные баклажаны уложить горячими в банки. Если плоды отварные (время варки — 20 мин), то выложить их на доску с грузом сверху, чтобы стекла вода.
2. Затем уложить в банки на 1 см ниже верха горлышка, добавить соль и уксус. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 60°С, и стерилизовать (с момента закипания воды): поллитровые — 60—70 мин, литровые — 70—80 мин.
3. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.